1. Definición
2. Métodos
Con fuego directo
- Asar a la parrilla
- Asar a la plancha
Con fuego indirecto
- Asar al horno
- Gratinar
- Baño maría
3. Efectos sobre los alimentos
- Vegetales
- Pescado
- Carne
4. Indicaciones
5. Precauciones

Definición

También podrían ser clasificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente

Métodos

Con fuego directo

Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor por radiación a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas

Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico, de ascuas, de electricidad o de gas

Con fuego indirecto

Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección
Existen tipos especiales:

Gratinar: Acabado que se da a un alimento para aportarle una coloración especial por tostación

Baño maría: cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado en un recipiente en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura para evitar la ebullición del alimento. De este modo el alimento es calentado de un modo suave y uniforme

Esta técnica requiere alimentos de calidad: no da buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. Produce concentración de sabores y tostación superficial del alimento consiguiendo platos muy sabrosos.
Es importante que la intensidad del calor sea proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción.
Los alimentos que se hacen a la plancha, ser piezas pequeñas o ir troceados; en cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.

Con este tipo de cocción se produce una reacción característica denominada reacción de Maillard, que se da a partir de los 100ºC, entre los grupos carbonilos (-C = O) de algunos azúcares y los grupos aminos libres (-NH2), que puedan existir en las proteínas o aminoácidos libres. Esta reacción va a conducir al pardeamiento y caramelización de la capa superficial, con el aporte de unas cualidades sensoriales muy particulares y apreciadas. Ejemplos propios son: el horneado de pan con su capa externa crujiente característica, el tostado de frutos secos, los asados de piezas de carne, etc.
Se debe señalar que este fenómeno no resulta exclusivo de los asados, sino compartido también por otras técnicas culinarias, tales como la fritura.

Efectos sobre los alimentos

Vegetales

Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante bien la tecnología del asado en parrilla o a la plancha, porque la formación interna de vapor de agua reblandece su interior. Además este proceso intensifica el sabor de las mismas.

Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas, champiñones, espárragos, etc. En algunos casos se procede con piezas enteras, mientras que en otros se cortan en trozos.

Se aconseja trabajar con parrillas o planchas engrasadas en aceite de oliva y someter las piezas a un calor inicial muy vivo para que, en la superficie se forme una película caramelizada, mientras que la pulpa debe de quedar cocida y jugosa. Por ello, la temperatura inicial debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una cocción lenta en el interior, sin que se queme por fuera.

Horno: las mismas hortalizas quedan bien asadas al horno. Aunque pueden ponerse en ruedas o troceadas resultan mejor enteras porque se resecan menos. Pueden hacerse sin aceite, envolviéndolos en un papel que resista altas temperaturas -aluminio, sulfurizado- o untándolos en aceite, sobre todo si se han de pelar después.

Ventajas:

Esta técnica tiene la ventaja de obtener un producto sabroso aunque no vaya sazonado, lo que es muy interesante en los regímenes sin sal.
Al no ser necesario añadir demasiado aceite para la elaboración, esto permite utilizar este tipo de cocción en dietas hipocalóricas.

Pescado

Hay muchos pescados que resultan aptos para la técnica del asado por cualquiera de sus métodos: besugos, lenguados, lubinas, merluzas, meros, rapes, tanto enteros como en porciones de cola o de tronco.
El pescado, sea en piezas grandes o pequeñas, debe ser tratado siempre con fuego moderado.
Los pescados magros habitualmente deben ser protegidos de una desecación excesiva y para ello se suelen untar con aceite o mantequilla, mientras que los pescados grasos no precisan de esta adicción y la cocción se da por concluida cuando la pieza no se deforma bajo la presión de los dedos.
Los tiempos deben ser controlados con rigurosidad, sin olvidar que el calor sigue actuando todavía después de separar la pieza del fuego.

Ventajas:

Es un método que proporciona a los pescados unas características organolépticas excelentes sin necesidad de añadir demasiada grasa.
Además las propiedades nutritivas del pescado permanecen practicamente invariables por este método de cocción.

Carnes

Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en placa, se destinan para piezas de carne de buena calidad.
Las carnes de vacuno, y en especial la de ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en la parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las piezas de tamaño pequeño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar así una desecación excesiva.

Las distintas partes de la canal apropiadas para asados varían con la especie animal de la que proceden:

. Cerdo: solomillo, pierna trasera, lomo, paleta, y costillas
. Vacuno: solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera
. Cordero: pierna, lomo y paletilla

Descripción del proceso de cocción de la carne roja con calor seco (a la parrilla):

La zona de carne que recibe en primer lugar la acción del calor, responde con una contracción de sus fibras musculares. Como el calor se propaga hacia el interior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la superficie de la cara opuesta, todavía cruda, que se cubre de una capa perlada. Es el momento de dar la vuelta a la pieza para que el proceso se repita en este lado. Pero ahora, la costra que se había formado impide a los jugos salir y sólo rezumarán al exterior en forma de pequeñas burbujas.
Para las carnes rojas asadas en la parrilla o placa, la práctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de cocción que implican unos parámetros concretos de color, consistencia y temperatura, además de una técnica específica para conseguirlos

Características de los diferentes estados de asados para las carnes rojas

En el caso de las carnes blancas, tiene menos importancia la formación rápida de una costra superficial porque en el interior existe poca concentración de jugos. El punto final de cocción se suele conocer porque el jugo que escapa por la superficie resulta prácticamente incoloro o al menos blanco.

En resumen, las carnes que poseen muchos jugos deben ser sometidas a un fuego calorífico intenso, aunque siempre en función del volumen de la pieza. En cambio las carnes menos jugosas deben recibir una cocción completa, pero con una intensidad de foco calorífico regulada de tal modo que permita el desarrollo al unísono de la cocción de las piezas y su coloración.

Modificaciones de la carne*:

El calor coagula las proteínas: y endurece las fibras musculares a partir de 70ºC; por eso un filete muy hecho está duro. Por el contrario las partes que contienen colágeno y elastina, sólo se ablandan tras una cocción prolongada. Se reservará por lo tanto para los asados las carnes pobres en tejido conjuntivo y ricas en tejido muscular.

La mioglobina también se modifica por la temperatura de cocción: roja hasta 65ºC, toma un color rosa a 70ºC, y después entre 74 y 85ºC cambia el color y adquiere el color pardo de una carne muy hecha.

Aparte de las modificaciones fisico-químicas, las proteínas no ven su valor biológico ni su coeficiente de utilización digestiva modificados por estos modos de cocción.

*Estas modificaciones son prácticamente extrapolables a la carne de pescado

Ventajas: La textura crujiente exterior recuerda a la de la fritura pero con mucha menos grasa, lo que constituye una ventaja para muchas dietas. Por otro lado el producto resultante es sabroso y prácticamente sin pérdidas nutritivas.

Indicaciones

Este sistema de cocción puede ser válido para cualquier dieta.

Precauciones

Al realizar la técnica de plancha y horno, es preciso añadir al alimento el mínimo de grasa posible.
Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar irritantes.