Definición

Existen tecnologías de cocción que podrían ser catalogadas como cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento a través de un medio, que pude tener tanto agua como grasa, que pueden proceder de un líquido añadido, o bien aportados por el propio alimento o de la guarnición que lo acompañe.

Numerosos alimentos, de modo particular los de origen vegetal, contienen una cantidad de agua que puede resultar suficiente para cocerse en su propio jugo sin necesidad de añadir más líquido. En estos casos, el tratamiento térmico debe ser bajo un foco calorífico suave y sin humedecer el producto para conseguir la exudación de su propia agua.

Métodos

Bajo la calificación de cocciones mixtas pueden encontrarse las cinco siguientes:

Estofar. Cocción de un alimento con poca grasa (y a veces algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos

Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético

Guisar. Cocción en la que intervienen tanto el agua como la grasa. Unas veces se realiza después de que sus ingredientes hayan recibido un rehogado previo. En cambio en otras, el rehogado se realiza al final del proceso.

Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color.

Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, dejando dorar ligeramente

Técnica

Estofados a partir de ingredientes crudos

Dentro de los estofados que parten de ingrediente crudos, los de verduras son los más complejos. Se aconseja trabajar con verduras tempranas, que deben ser sazonadas y untadas con un poco de aceite antes de ser introducidas en el recipiente. Al principio se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las verduras hayan soltado parte de su agua de composición, para continuar hasta su finalización con el recipiente tapado y a una temperatura moderada y constante.

Dos son los factores críticos a cuidar en este tipo de cocción:

Estofados en su jugo

Las piezas grandes de carne o de ave tienen el riesgo de un rechazo en el caso de que se cocinen como un asado. Para estos productos se recomienda un estofado, realizado mediante la cocción de la pieza al horno (180-200ºC), previamente rociado con una grasa y colocada sobre una guarnición aromática (zanahoria, cebolla, apio, tomillo, etc) en un recipiente hondo, herméticamente cerrado.
Con esta metodología, las piezas se impregnan de los aromas que se concentran en el interior del recipiente cerrado y se cuecen bajo la influencia de los vapores producidos por el agua de las verduras.

Braseados

Las grandes piezas de carne de animales adultos, que necesitan tiempos de cocción prolongados para ablandar los tejidos, se someten a tratamiento térmico regular y lento, en recipientes de cierre hermético. Esta técnica puede hacerse extensiva tanto a verduras, como a piezas grandes de pescado, aunque en estos casos no es necesario proceder a un dorado previo.
Son preparaciones difíciles de realizar que requiere mucho tiempo y técnica.

Guisados

Esta técnica consiste en cocer a cubierto en un líquido ligado, lentamente y de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente. En la primera fase e este preparado, las carnes cortadas en trozos pequeños se sofríen para conseguir en ella una costra dorada y así evitar la pérdida de sus jugos. Posteriormente los trozos ya tratados se cuecen a modo lento y completo, en unión de una salsa o guarnición, de forma análoga al trabajo de un braseado.

La técnica ofrece el interés propio de los procesos de cocción mixtos:

Son preparaciones culinarias particularmente apropiadas para aves, caza, pescados y trozos de carne de segunda y tercera categoría, ricos en tejido conectivo, que con la cocción se transforma en gelatina y las hacen más tiernas.

Indicaciones

Si se utiliza poca cantidad de aceite y éste es de buena calidad, puede ser válida para cualquier dieta.

Precauciones

No se debe usar demasiada grasa y es preferible que no sea precocinada.