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2. Métodos
- Salteado
- Rehogado
- Fritura
3. Proceso
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La temperatura del
trabajo Es la técnica culinaria de cocción que emplea como medio de transferencia de calor para el tratamiento térmico de los alimentos cuerpos grasos que sean líquidos a la temperatura de trabajo. Salteado. Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, encuentra calentando a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa Rehogado. Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. Fritura: cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, para conseguir la rápida formación de una costra dorada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180ºC como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón (cuando lo haya) y favorece la reacción de Maillard entre los grupos aminos libres y los carbonilos (los primeros en las proteínas y aminoácidos, los segundos en algunos azúcares) Sin duda alguna, el factor más importante para conseguir una fritura de calidad es el contacto brusco del alimento con la grasa muy caliente. Como resultado puede distinguirse en el alimento la existencia de tres fenómenos diferentes:
La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo / temperatura. Las temperaturas altas aceleran el proceso de fritura, pero también hacen más rápida la degradación de los componentes de las grasas. Por el contrario, las temperaturas bajas dan mayor lentitud al proceso, pero favorecen una absorción más intensa por parte del alimento. En la culinaria actual, se establecen tres grados caloríficos para las grandes frituras:
* Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la adecuada para la cocción, es decir, no está suficientemente caliente, los alimentos se impregnan de la grasa de cocción y se vuelven indigestos. En cambio, cuando se llega a temperaturas demasiado altas (próximas a los 200ºC) se provoca una caramelización excesiva de los azúcares y las proteínas se queman. La elección de la grasa de cocción La fritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar
sin alteraciones temperaturas superiores a los 170ºC, que
es calor necesario para caramelizar el almidón, (patatas,
harina, pan rallado). Es conveniente freír de una vez cantidades de alimentos proporcionados al tamaño de la sartén, porque si la cantidad resulta excesiva se origina una bajada de temperatura del baño de aceite, sobre todo cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos negativos: formación de espumas, desbordamiento exterior, incendio de la grasa, proyecciones peligrosas, incremento de la producción de vapores, vahos y olores desagradables. La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la cantidad o volumen de alimentos a freír, los cuales deben estar sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser introducidas en el aceite cuando este se encuentre humeante y bajo la acción de un foco calorífico vivo, para que pueda recuperar enseguida la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de la inmersión de productos. De este modo la fritura nunca dejará de borbotear. La fritura no es una técnica aconsejable para las dietas
con restricción de grasas. El rehogado y salteado se podría
utilizar siempre que se emplee poca grasa. Es importante utilizar aceites de calidad (el aceite de elección
es el de oliva), que resistan altas temperaturas y que no hayan
sufrido demasiados calentamientos. |
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