Cocción al vacío
1. Definición
2. El proceso de cocción
3. Ventajas
4. Inconvenientes

Definición

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. En estas condiciones, se somete a un tratamiento de cocción por debajo de los 100ºC, puesto que el vacío no se necesita alcanzar esta temperatura para que el agua de constitución se vaporice. La cocción debe seguir, de modo inmediato, un rápido enfriamiento de cada envase cerrado.

El tiempo de conservación en frigorífico a +3ºC queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de las condiciones de preparación.

El proceso de cocción

Preparación
Se trata de la preparación previa de todos los ingredientes (carnes, pescados, etc.) con sus operaciones de lavado, troceado, sazonado..., anterior a su cocinado.

Precocinado
En algunas ocasiones es necesario efectuar previamente un precocinado, según la naturaleza del producto a tratar; por ejemplo, un pasado ligero por la parrilla si se trata de una carne o un escaldado previo en determinados productos vegetales.

Empaquetado al vacío
Una vez preparada de modo adecuado la mezcal de ingredientes, se introduce en la bolsa especial de plástico, y se hace el vacío, cerrándolo de modo hermético. Al aplicar el vacío, la película plástica queda totalmente adherida a la superficie del alimento y esta circunstancia permite una máxima transferencia de calor, al desaparecer todo espacio de aire que siempre actúa como capa aislante de calor.

Tratamiento térmico o pasteurización
El producto así envasado se somete a un tratamiento térmico que equivale a una pasterización, dentro de unos rangos de temperatura y tiempo que deben ser los apropiados para las características de los alimentos que se van a cocer.
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los 65ºC y los 100ºC, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre 65ºC y 85ºC. Puede emplearse para ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión" o de "vapor húmedo". El segundo sistema es más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura.

Refrigeración rápida
Una vez cocinado, la bolsa debe ser enfriada lo más rápidamente posible hasta 3ºC, de modo preferible dentro de un tiempo de 90 minutos.

Hay tres procedimientos para bajar rápidamente la temperatura de los productos envasados al vacío:

Existe una célula de enfriamiento rápido que puede realizar la función de enfriar el alimento en el tiempo previsto y a continuación congelarlo rápidamente para su almacenamiento posterior en la cámara de congelación

Almacenamiento y refrigeración
Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3ºC, bajo condiciones rigurosamente controladas, para evitar alteraciones en su composición.

Ventajas

Inconvenientes

El horno microondas, una nueva técnica culinaria

En el tiempo que salió al mercado el horno microondas no recibió demasiada aceptación, como habitualmente sucede con todo lo novedoso y desconocido. Además, la palabra microondas provocaba una cierta repulsa, porque parecía que arrastraba un perjuicio para la salud. Las aplicaciones culinarias de este electrodoméstico han ido ampliándose a lo largo de los años y se han ido descubriendo nuevas utilidades. Hoy en día estamos habituados a su uso cotidiano y es raro encontrar un hogar o un restaurante en el que el horno microondas se encuentre ausente.

1.Historia
2.Cómo cuece el microondas
3.Utensilios de cocina prohibidos y recomendables
4. Aplicaciones culinarias
- Descongelación
- Recalentamiento
- Cocción de los distintos grupos de alimentos
a. Verdura
b. Carne
c. Pescado
d. Queso
e. Arroz y pasta
- Deshidratación de hierbas
5. Riesgos para la salud

Historia

En un principio, las radiaciones microondas fueron empleadas en sistemas de radar para la localización de objetos bélicos, pero un hecho fortuito permitió extender su aplicación al campo de los procesos culinarios: en 1945, un físico colocó, de modo distraído, un sándwich sobre un dispositivo emisor de ondas cortas y al poco tiempo se lo encontró caliente. Esto condujo a la confección de hornos de calefacción, aprovechando las características de estas hondas electromagnéticas.

Cómo cuece el microondas

El horno microondas lo que hace es calentar los alimentos por acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia en virtud del comportamiento dieléctrico de sus componentes. Estas ondas son emitidas por un tubo al vacío llamado magnetrón que convierte la energía eléctrica en energía electromagnética transmitiéndola a la cavidad del recinto del horno microondas donde se cuecen los alimentos.

Los microondas que se aplican a los aparatos culinarios se propagan en línea recta y cuando en su camino inciden sobre un cuerpo pueden dar lugar a tres tipos de respuesta, según la naturaleza de ese cuerpo:

Los hornos microondas presentan ciertas dificultades en lo que hace referencia a la calidad de calentamiento de los alimentos. Así, las interacciones de las hondas electromagnéticas con las propiedades dieléctricas de los sistemas alimentarios están influidas de modo notable por el comportamiento de las moléculas de agua, de carácter polar elevado y débil masa molecular. En general, puede afirmarse que las propiedades dieléctricas de las materias alimenticias se presentan en función del contenido acuoso de los productos y del estado físico del agua. Se sabe que las moléculas de agua contenidas en un alimento pueden encontrarse bajo modos muy diversos:

a)formando zonas de monocapas de agua estrechamente ligadas a superficies sólidas
b)como capas de agua adicionadas, con niveles decrecientes de energía de enlace; c)bajo regiones porosas, ocupadas por agua libre o ligada débilmente.
Precisamente, las microondas actúan de modo pleno sobre estas últimas. Las consecuencias pueden ser muy diversas y con cierta frecuencia puede ocurrir un calentamiento no homogéneo, con resultados no siempre previsibles.

El método de cocción en microondas difiere de cualquier otro tipo de tratamiento térmico convencional, donde el calor siempre actúa desde la superficie hacia el interior. En las condiciones actuales los hornos microondas trabajan a la presión atmosférica y el agua contenido en el alimento no supera los 100ºC de temperatura en el alimento. Sin embargo la grasa y el azúcar introduciéndolos aisladamente, pueden alcanzar temperaturas mucho más elevadas. Así, el aceite consigue su punto de ebullición de 160ºC a 180ºC, por lo que podríamos freír ciertos alimentos, y también es posible elaborar caramelo con azúcar, alcanzando en este caso temperaturas de 250ºC a 280ºC.

La cocción de un alimento con el microondas resulta ser un proceso más o menos instantáneo, produciéndose un calentamiento en cualquier punto del alimento. No obstante en su superficie nunca se alcanza una temperatura suficiente para que se pueda formar una costra y la consiguiente caramelización superficial, requeridas en ciertos procesos culinarios.

Utensilios de cocina

1. Utensilios prohibidos:

Debido a la particular manera de actuar que tienen las hondas electromagnéticas es preciso señalar que hay algunos materiales que no es conveniente introducir en su interior.
Los hornos microondas están constituidos por recintos cerrados de materiales conductores (acero, aleaciones, etc.), que actúan como una caja de Faraday, impermeable a las radiaciones. Por lo tanto para su buen funcionamiento, cualquier recipiente conductor que se introduzca en él, es decir cazuelas u objetos metálicos, se comportaría como un aislante de las hondas electromagnéticas, de forma que éstas no llegarían al alimento introducido en su interior. Además existe el riesgo de que se produzcan descargas eléctricas que ocasionen desperfectos en el magnetrón. Por esto siempre se insiste tanto en la imposibilidad de introducir objetos metálicos en el interior de un horno microondas. Estos serían:

– recipientes de acero, hierro, aluminio, cobre o plata,
– el papel de aluminio
– tapas metálicas
– vajilla o porcelana decorada con oro o plata

Hay además otros objetos que no son metálicos pero que no conviene introducir en el microondas:

2. Utensilios recomendables:

Por otro lado, los materiales eléctricamente neutros, como el papel, el cristal y la porcelana, transmiten perfectamente a su través las ondas electromagnéticas, sin absorber energía, pudiendo llegar en su totalidad al alimento introducido en su interior. Así los utensilios aconsejados para introducir en el microondas serían:

3. Accesorios:

El hecho de no poder alcanzar temperaturas de superficie mayores de 100ºC, imposibilita el efecto de gratinado, lo cual restringe las posibilidades de aplicación de los hornos microondas.

Para conseguir dar a ciertos alimentos el aspecto dorado y crujiente disponemos de un recipiente de vitrocerámica que puede ayudar a paliar esta deficiencia. El material vitrocerámico está especialmente concebido para absorber gran cantidad de la energía que emite el microondas. Se consiguen de esa manera temperaturas de 250ºC. Este recipiente hay que precalentarlo en el microondas durante un tiempo variable según el alimento que deseemos dorar, aproximadamente de 2 a 7 minutos. Se coloca el alimento sobre el recipiente y el calor lo dora por contacto (como si de una plancha se tratase). Este tipo de recipientes no deben utilizarse nunca en un horno convencional.

Aplicaciones culinarias

Para realizar las aplicaciones culinarias en un horno microondas de manera correcta hay que tener en cuenta varios factores:

– La naturaleza, el tamaño, y volumen del alimento a calentar
– Las características técnicas del horno microondas que se va a usar
– El objetivo culinario que se desea alcanzar

1. La naturaleza, el tamaño y volumen del alimento a calentar

Los alimentos con gran cantidad de grasa y azúcar se cuecen más rápidamente que aquellos que contienen mucho agua ya que absorben más rápidamente la energía. Consiguen además una temperatura más alta durante la cocción que los alimentos con más proporción de agua, ya que el punto de ebullición del azúcar y la grasa es más alto.
Cuanto más denso sea el alimento, el tiempo de cocción será más largo. Alimentos pesados como las patatas, necesitan más tiempo para cocerse que un alimento ligero y poroso como un pastel.
El tamaño y la forma del producto puede ocasionar un calentamiento irregular. Cuanto más grande sea, más tiempo necesitará para cocerse o calentarse. En principio es conveniente que las piezas a cocinar o a calentar no sean excesivamente grandes y que se encuentren distribuidas en el recipiente de forma regular.
Incluso la forma del recipiente puede influir en la distribución de la energía. Así un recipiente rectangular puede presentar temperaturas elevadas en los ángulos, mientras que el centro se queda frío; en cambio, uno cilíndrico calienta también el centro sin dificultad, y el resultado será más homogéneo cuanto mayor sea el diámetro del recipiente.

2. Las características técnicas del horno microondas que se va a usar

Los hornos microondas domésticos suelen tener una potencia eléctrica que varía entre 450 y 700 vatios. Por consiguiente, la potencia del aparato nos marcará el tiempo necesario para la cocción del producto en ese aparato.
Existen algunos microondas que poseen un grill incorporado para poder realizar la operación de dorado dentro del mismo. Algunos poseen las funciones de horno convencional de aire caliente, horno microondas y grill en el mismo aparato, pudiendo combinar de esta manera los tres métodos de cocción.

3. El objetivo culinario que se desea alcanzar

Los tipos de aplicaciones culinarias que pueden realizarse en un horno microondas son:

Descongelación

Los alimentos congelados son descongelados muy rápidamente en el microondas.
Dependiendo de si están crudos o cocinados el método variará.
Si son alimentos cocinados en salsa, en principio podemos utilizar la máxima potencia, en cambio si son alimentos crudos, la potencia deberá adaptarse al tipo de alimento.

Recalentamiento

Para lo que más se utiliza el horno microondas es para el recalentamiento de alimentos, por su comodidad y rapidez.
Los alimentos con los que mejores resultados obtenemos son: los líquidos (agua, leche, sopas), alimentos en salsa, verduras cocidas, potajes, purés, arroz, pasta y las salsas.

Cocción de los distintos grupos de alimentos

Verduras

Todas las verduras y hortalizas pueden cocerse en el microondas. Su sabor y cualidades nutritivas se van a conservar perfectamente.
Dependiendo del tipo de verdura, el sistema de cocción recomendada va a variar. En principio es conveniente cocerlas en un recipiente cubierto para que conserven sus características y no se evapore su agua. Al cocerse en su propio jugo van a conservar sus vitaminas y minerales
Las hortalizas con mucho agua como el calabacín, el tomate o los champiñones no van a necesitar agua para cocerse
Las verduras tiernas, deben acompañarse de unas 2 o 3 cucharadas de agua para poder cocerse (pimientos, espinacas, cebolla, coliflor, etc.)
Las hortalizas más leñosas van a necesitar 1 o 2 vasos de agua para conseguir una cocción adecuada (puerros, espárragos, etc.)
La patata se puede cocer enteras con piel con un poco de agua o cortadas en trozos.
Las verduras congeladas se ponen a cocer inmediatamente después de salir del congelador, utilizando los mismos principios que con las frescas solo que aumentando un poco el tiempo de cocción

Carne

Las carnes cocidas en el microondas necesitan alrededor de 1/3 del tiempo de cocción habitual.
Las carnes tiernas son las que mejores resultados proporcionan. Podemos hacerlas en salsa o cocidas. Como ya hemos dicho, no se doran a no ser que utilicemos utensilios específicos.
Las carnes menos tiernas y fibrosas suelen quedar duras y secas, por lo que el microondas no es el mejor método de cocción.
La carne picada, se cuece mucho más rápido en el microondas que los trozos enteros.

Pescado

La cocción del pescado en el microondas es un éxito total. La carne queda firme y tierna y mantiene todo su sabor. Hay que tener especial cuidado en el tiempo de cocción, ya que se hace rápidamente y puede secarse.

Huevos

No se debe cocer jamás un huevo con cáscara y sin agua a potencia máxima. Los huevos se cuecen bien a media potencia.
Se pueden hacer tortillas.
Para los huevos al plato utilizar siempre baja potencia y pinchar ligeramente la yema para que no explote.

Queso

No conviene cocer el queso demasiado porque se vuelve gomoso.

Arroz y pasta

El arroz y la pasta se pueden cocer con agua en pequeña cantidad en el microondas, pero para lo que más se utiliza es para ser recalentados, ya que debido a su alto contenido en agua, el resultado es muy bueno.

Deshidratación de hierbas

Hay que elegir hierbas muy frescas. Retirar los tallos y guardar solo las hojas o las flores.
Preparar un tarro de cristal, llenar las tres cuartas partes de agua y cubrir con un plástico que permita la dilatación producida por la ebullición. Colocarlo en el microondas así como las hierbas sobre un lato de cartón o una hoja de papel. Encender el microondas durante unos 5 minutos a potencia máxima. Las hierbas quedarán deshidratadas y mantendrán su color. Dejarlas enfriar antes de meterlas en un tarro bien cerrado.

* El tarro de cristal lleno de agua sirve para aportar las moléculas de agua indispensables para la seguridad del funcionamiento del microondas. Al no emitir vapor, permite a las hierbas secarse muy rápidamente.

Riesgos para la salud

Parece evidente, a la luz de los conocimientos actuales, que la rapidez del tratamiento térmico de un horno microondas no lesiona el valor nutritivo del producto y que las ondas electromagnéticas no interaccionan con los alimentos produciendo compuestos tóxicos, por lo que la posibilidad de reacciones de tipo tóxico inducidas por el microondas, como se había supuesto es muy remota, por no decir imposible.
Los accidentes que se han producido en la utilización industrial de los microondas han provocado efectos térmicos, es decir quemaduras en zonas concretas, pero en ningún caso se han descrito lesiones atermales como pueden producir las radiaciones ionizantes (interacciones con el ADN y posibles mutaciones).
En consecuencia, hoy por hoy, no existen razones para creer que el microondas puede producir efectos nocivos, y por lo tanto la seguridad humana no debe ser motivo de preocupación.