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Existen técnicas de cocción en las que se emplea
un fluido acuoso como medio de transferencia de calor para el
tratamiento térmico del alimento. Para ello, el alimento
toma el contacto con el agua, caldo corto, jarabe o, incluso vapor
de agua. En la práctica culinaria nos encontramos con cuatro tecnologías de cocción que pueden ser definidas en este grupo: Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina sancochado El escaldado más que un tipo
de cocción es considerado como una operación previa,
necesaria en la culinaria de carnes, aves y pescados, así
como en el congelado de verduras y frutas, para inactivar los
sistemas enzimáticos. Cocer o hervir: Proceso que implica la cocción
del alimento por inmersión en agua o en caldo. Puede hacerse
a presión normal o en olla a presión. A su vez es
posible realizarla de diferentes modos: En el hervido los tiempos de cocción vienen determinados por la calidad y volumen de los alimentos. Escalfar: es la cocción de un alimento en un líquido, justamente por debajo de su punto de ebullición En el escalfado el medio líquido empleado como transferencia del calor al alimento puede ser muy variado: agua, caldo, fumet, leche, jarabe, etc. Su objetivo es cocer el alimento de tal manera que se facilite su digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque los efectos de cocción ayudan al ablandamiento de las estructuras fibrosas, a veces difíciles de masticar. La temperatura debe ser bien controlada para que se mantenga siempre en el punto justo, mientras que el tiempo de tratamiento térmico tiene su importancia, para no cocer demasiado los alimentos, que llevaría a una pérdida de palatabilidad y de valor nutritivo. Cocción al vapor. Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a presión normal o a alta presión En la cocción al vapor los objetivos son varios: facilitar la digestión, proporcionar una textura más agradable y comestible, minimizar la pérdida de nutrientes. La textura varía según la estructura del alimento, el tipo de vapor y el grado de vapor aplicado. Entre sus ventajas caben citar.
Los utensilios más adecuados para llevar a cabo estos procesos de cocción son las ollas o marmitas. Preferiblemente el recipiente debe ser redondo u ovalado y de acero inoxidable, aunque también puede ser fabricado de aluminio laminado de gran espesor y con una tapa que se acopla perfectamente. Frente a las marmitas clásicas han surgido las que trabajan con presión, que permite que la temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120º, en función de la presión utilizada, a diferencia de la técnica clásica que sólo llega a 100ºC (punto de ebullición del agua a presión atmosférica de 760 mm. Deben disponer no solo de un cerrado hermético, sino también de válvulas de seguridad par la salida de gases y vapores. Este tipo de ollas presentan ventajas apreciables frente a las ollas clásicas:
A estos valores y beneficios se le añaden algunos más cuando la cocción se realiza al vapor, especialmente para, verduras, hortalizas frescas y congeladas y pescados congelados:
Cualquiera que sea el método elegido dentro de las tecnologías de cocción en medio acuoso, el agua es el elemento base de transferencia de calor y el alimento ha de calentarse a través de ellas, siempre en función de las modalidades de trabajos que se adopte. La temperatura bajo la cual deba ser desarrollada la cocción del alimento va a depender del agua necesite alcanzar, o no, su punto de ebullición, y también del sistema de trabajo: a presión normal o con sobrepresión. La cantidad de agua necesaria para
la cocción varía de acuerdo con su aprovechamiento
posterior: si se queda formando del plato cocinado, o si se desecha.
Así en el caso del arroz, el agua ha de ser abundante y
en una cantidad exacta, porque suele ser consumida integrada en
los granos de arroz o en el caldo que los contiene. En cambio,
para algunos pescados y verduras, basta con poco agua para evitar
pérdidas de nutrientes por disolución; existen casos
en los que se aprovecha esta agua, pero en otros no.
Los alimentos de origen vegetal se suelen clasificar en cuatro grupos de acuerdo con el tipo de cocción en medio acuoso que les resulta más favorable, desde luego en función de lo que se pretende obtener:
Para este conjunto de productos resulta muy conveniente las cocciones
prolongadas en agua, que pueden variar según el tipo de
alimento. El punto final se alcanza cuando el alimento cede ante
la presión de los dedos. El tiempo de cocción se
reduce considerablemente cuando se realiza en ollas a presión. La cocción al vapor puede resultar válida para cualquier tipo de verdura y hortaliza con resultados de sabor y color muy favorables ya que no hay pérdidas por disolución. Tampoco hay tantas pérdidas de nutrientes que se suelen eliminar en el líquido de cocción. Es conveniente no añadir sal durante este proceso culinario. Para reducir el tiempo es conveniente utilizar los hornos de vapor a presión o en olla exprés. Frutas A las frutas se les suele aplicar una cocción en algún
jarabe; es decir, en agua con una mayor o menor concentración
de productos azucarados, según la naturaleza de la fruta.
Por el proceso de ósmosis, el jarabe penetra en la fruta,
en cuanto que el agua de constitución pasa al jarabe, acompañada
de sustancias solubles.
En el caso de piezas grandes debe ser colocado en el líquido de cocción cuando todavía se encuentra frío, a condición de llevarlo enseguida a la temperatura que interese. En España se aplica el término de pocher al escalfado en caldo corto de piezas grandes de rodaballo o de salmón, así como la cocción de un filete de lenguado en un fumet. Hay que señalar lo apropiado que resulta esta técnica para los pescados blancos. Para que el pescado hervido en piezas más pequeñas quede bien, hay que hacerlo en un caldo corto que puede ser enriquecido con verduras y hierbas aromáticas. La preparación del pescado, más que otros alimentos, requiere que la cocción se haga a baja temperatura, aunque sea durante más tiempo para que resulte más jugoso. Así por ejemplo, un filete de merluza se introduce en un caldo corto frío y se lleva a ebullición, se tapa el recipiente y se deja escalfar al calor, retirado del fuego, de este modo se obtiene una mayor jugosidad. La cocción al vapor, tiene como ventaja la de obtener un producto más jugoso y con un sabor más concentrado incluso en dietas sin sal. El caldo se puede aromatizar con verduras o hierbas, aunque con el vapor el intercambio de aromas es menor que en el caso del pescado hervido. Cuando disponemos de pescado congelado podemos cocinarlos al vapor en olla a presión sin necesidad de descongelación previa. Carnes La ebullición conlleva una pérdida de agua considerable: 40% o más si el tiempo de cocción es largo. El calor coagula las proteínas: y endurece
las fibras musculares a partir de 70ºC; por eso un filete
muy hecho está duro. Por el contrario las partes que contienen
colágeno y elastina, sólo se ablandan tras una cocción
prolongada. Se reservará por lo tanto las carnes pobres
en tejido conjuntivo y ricas en tejido muscular para los asados. La modificación y pérdida de las proteínas explican el gusto y la consistencia de las carnes cocidas. Las proteínas musculares liberan péptidos y aminoácidos que dan el sabor al caldo. El colágeno y la elastina se transforman en gelatina, transformando la carne en más blanda y tierna. La gelatina que pasa al caldo le da esa untuosidad característica (3 horas de cocción hacen difundir el 40% de la gelatina de la carne en el caldo).
Huevos Por lo tanto para aprovechar al máximo el valor nutritivo del huevo la mejor manera de cocinarlo es pasado por agua, o escalfado mejor que duro. Los huevos escalfados son, huevos sacados de las cáscaras y cuajado en agua. La yema ha de quedar líquida, y la clara, bien cuajada, ha de envolverla perfectamente. Para que el cuajado resulte, los huevos tienen que ser muy frescos. Al agua de cocción es conveniente poner algo de vinagre o limón y no conviene poner sal para que cuajen mejor. Los huevos pasados por agua, han de ser sumergidos enteros con su cáscara en abundante agua hirviendo son sal, durante un periodo de tiempo entre tres y cinco minutos dependiendo del tamaño del huevo, con el fin de cuajar la clara y que la yema quede fluida. Para el huevo cocido duro la técnica es la misma que el pasado por agua, sólo que la duración de cocción debe sede entre 12 y 15 minutos dependiendo del tamaño. Terminado el tiempo se sacan de la cacerola, hay que sumergirlos en agua fría, para concluir la cocción. Puede utilizarse para cualquier dieta siempre que no se añada al agua de cocción grasa o demasiada sal. Respetar para cada alimento los tiempos de cocción, para evitar la pérdida de calidad gastronómica y contenido nutritivo Escalfado Finalmente, hay que hacer referencia a las aplicaciones del escalfado o cocción en líquido que se encuentra justo por debajo del punto de ebullición, siempre a fuego lento y con una agitación del líquido apenas perceptible. Se trata de una técnica que se aplica para provocar un intercambio de sustancias entre el alimento y el medio de cocción, con las consiguientes modificaciones en la composición química de ambos. Sus aplicaciones prácticas son innumerables. Incluso muchas veces se pretende cubrir objetivos que, aparentemente, pueden parecer contrapuestos:
El escalfado es el tipo de cocción que resulta más tradicional para las aves, debido a que supera a los asados en lo que hace referencia a incrementar el sabor, la jugosidad, la blandura y los rendimientos. |
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